Laporan Praktikum Biokimia

LAPORAN BIOKIMIA

KONSENTRASI ENZIM DAGING YANG DIRENDAM PADA LARUTAN

Tanggal Perobaan     : 29 Maret 2012

Judul                          : Konsentrasi Enzim Dalam Melunakkan Daging Pada Larutan

Tujuan                       : Untuk mengetahui tingkat konsentrasi enzim dalam melunakkan daging yang dicampur dengan larutan nanas, jahe, buah papaya,daun pepaya yang dihaluskan, daging rebus, dan daun pepaya utuh menjadi lebih lunak

Alat dan Bahan         :

1.      Daun papaya 3 lembar

2.      ¼ buah nanas

3.      1 ons daging sapi

4.      1 ruas jahe

5.      1 gelas air putih (150ml)

6.      4 buah gelas aqua kosong

7.      Pinset

8.      Stopwatch

9.      1 buah gelas ukur

10.  Blender/parutan

11.  Buku catatan dan alat tulis

12.  ¼ buah papaya

Cara kerja :

1.      Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan

2.      Menghaluskan nanas, dan 1 lembar daun pepaya dengan blender dan memarut jahe sampai halus

3.      Meletakkan larutan nanas, daun papaya dan jahe yang sudah dihaluskan kedalam gelas aqua kosong dengan ukuran larutan 25%

4.      Mencampur tiap larutan dengan air sebanyak 75%

5.      Memotong daging menjadi bentuk persegi pajang dengan ukuran 1 cm x 2 cm

6.      Meletakkan potongan daging kedalam wadah larutan nanas, daun papaya, jahe dan daun pepaya yang masih utuh, daging yang diletakkan didaun pepaya utuh kemudian dibungkus

7.      Setelah 1 jam, rebus tiap-tiap daging yang telah direndam pada tiap larutan

8.      Setalah 5 menit,catat hasilnya. Manakah larutan yang dapat melunakkan daging dengan mudah

Hasil                            :

No.	Media	Hasil
1.	Daging Rebus	Sangat Keras
2.	Daging + nanas	Sangat Lunak
3.	Daging + Jahe	Lunak/empuk
4.	Daging + daun pepeya halus	Sedikit Keras
5.	Daging + Buah papaya	Sedikit Lunak
6.	Daging + daun papaya utuh	Keras/alot

Kesimpulan :

            Daging sapi yang direndam dalam larutan nanas lebih lunak/empuk dibandingkan dengan daging sapi yang direndam pada larutan lainnya, ini dikarenakan adanya enzim bromelain yang merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Sedangkan daging yang paling keras adalah daging yang tidak direndam dalam larutan apapun, karena tidak terdapat  enzim apapun yang membantu dalam proses pengempukkan daging.

PEMBAHASAN

Menurut Mayrback (1952) dari jerman, enzim adalah senyawa protein yang dapat mengatalisi reaksi-reaksi kimia dalam sel dan jaringan makhluk hidup. Enzim merupakan biokatalisator artinya senyawa organic yang mempercepat reaksi kimia. Salah satu cara untuk mengatasi daging liat adalah dengan enzim proteo- litik (protease).

Banyak peneliti telah membuktikan bahwa enzim papain yang berasal dari pepaya muda, cukup efektif untuk mengempukkan daging (Kang dan Warner, 1974; Rattrie dan Regenstein, 1977; Haryanti, 1986).

Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat (Fogle et al., 1982). Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

Enzim yang terdapat pada daun pepaya adalah enzim papain. Enzim ini berguna untuk memecahkan molekul protein sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging yang keras atau alot.

Menurut Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Buah Nanas mengandung :vitamin (A, B12, C danE), asam, biotin, kalium, Iodium, sulfur, khlorkalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), saponin, tlavonoida, polifenol, dan enzim bromelain (protease) EC.3.4.22.4.

Buah nanas mengandung enzim bromelain, (enzim protease yang dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan untuk melunakkan daging. Enzim bromelain mencerna protein di dalam makanan dan menyiapkannya agar mudah untuk diserap oleh tubuh. Nanas juga dapat digunakan untuk mengempukkan daging.

Jahe merupakan bahan yang mengandung enzim protease, berguna untuk melunakkan daging dan memecah protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh volume ekstrak jahe dan lama perendaman terhadap kadar protein terlarut daging sapi.